Décryptage

Céréales : anatomie des grains de blé, d’orge et de maïs

Les grains de céréales comme le blé, l’orge, le maïs sont un concentré de vie. Ils contiennent beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon. Ils ont également des protéines comme le gluten contenu dans le blé qui permet du faire du pain, ainsi que des lipides en faible proportion, moins de 5 %, provenant du germe. On peut aussi extraire de l'huile végétale de certaines céréales et des sels minéraux. Découvrez des informations sur ces différents grains.

La structure du grain de céréales en trois parties

Base de l'alimentation humaine, chaque grain de céréale est composé de trois parties distinctes : l’enveloppe, l’amande et le germe.

Les céréales complètes

Les céréales complètes sont des graines dont les trois parties ont été conservées. Elles ont la particularité de contenir plus de nutriments que les produits issus de céréales raffinées (où seule l’amande est conservée), en particulier des fibres alimentaires, des vitamines et des minéraux, de l’amidon et des protéines (présents dans l’amande).

Quelle est l’anatomie d’un grain de blé et d'un grain d'orge ?

L’enveloppe, appelée le son dans le cas du blé et composé de cellulose, est riche en fibres, mais aussi en protéines, en minéraux, et vitamines du groupe B, ainsi qu’en composés antioxydants.
L’amande contient les réserves nutritives : principalement de l’amidon (glucides complexes) et des protéines dont le gluten.
Le germe ou embryon est riche en lipides, notamment en acide gras insaturés. Il contient aussi des protéines, des minéraux et des vitamines.

Quels sont les grains vêtus et nus ?

Pour le blé ou le seigle, on parle de grains nus. Cela signifie qu'il a perdu ses enveloppes (glumelles) lors du battage, à la récolte. 
Inversement, certains grains, comme le riz, l'orge ou l'avoine, gardent leur enveloppe même après le battage. On parle alors de grains vêtus.

Source : Passion Céréales

Quelle est l’anatomie d’un grain de maïs ?

Un grain de maïs est composé de 4 fractions principales. 

L’amande vitreuse est la partie la plus riche en amidon. Elle permet d’obtenir après plusieurs étapes de broyage, de séparation et d’assemblage une large gamme de produits tels que des semoules, des farines et du gritz… Autant d’ingrédients qui rentrent dans la composition des céréales de petit déjeuner, de produits de biscuiterie et de boulangerie et dans la fabrication de la bière.
Le germe est utilisé pour extraire une huile vierge de maïs. Après cuisson, le germe de maïs toasté est ainsi utilisé dans une multitude de produits pour ses arômes de noisette et de céréales grillées.
Le son issu de l’enveloppe du grain de maïs qui, mélangé avec l’amande farineuse rentre dans la composition d’aliment complets destinés à l’alimentation animale.